Le conserve fatte in casa sono un dei pilastri della tradizione siciliana. In estate, soprattutto in agosto, regina indiscussa delle preparazioni artigianali siciliane sono le famose “Buttigghi” (bottiglie), ovvero le conserve di salsa preparata con pomodori esclusivamente siciliani.

I ricordi legati a questi momenti sono tantissimi. Rammento mio nonno, incaricato di andare a comprare i pomodori al mercato, ritornare con la macchina stracolma di cassette e noi nipoti, che giocavamo nel cortile di casa, in attesa che cominciasse quello che per la mia famiglia, come per molte altre famiglie siciliane era un vero rito.

Preparare le bottiglie, non solo era una vera e propria opera d’atre, ma soprattutto un lavoro abbastanza duro, e rappresentava anche un’opportunità per stare insieme, un momento di aggregazione tra parenti e amici

Al di là del momento conviviale, le famiglie tradizionali preparavano le conserve in modo da fare provviste in attesa dell’arrivo dell’inverno.

pomodori siciliani

La ricetta.

È una preparazione impegnativa, e nulla può essere lasciato al caso. Per prima cosa bisogna procurarsi gli strumenti: fornellone, pentoloni, tappa bottiglie, vasche, mestoli, imbuto, scolapasta, passaverdure, il macinino per separare le bucce dalla polpa, bottiglie (in genere si usavano quelle della birra), e tanta, tanta buona volontà.

Occorrono circa due cassette da 20 chili di pomodori del tipo “San Marzano”, ramati, a grappolo e tondi, o i romani, dalla forma allungata, tipo perini, che devono essere molto maturi. Importanti sono anche basilico a foglia larga, sale, cipolla e aglio.

Innanzitutto si lavavano i pomodori, seguiva un’attenta selezione per scartare le parti marce. Dopo la cernita, i pomodori possono essere tagliati in quattro.

La passata di pomodoro si può preparare in due modi: a crudo e a cotto. Il primo prevede una cottura dei pomodori prima di metterli nelle bottiglie e poi dopo averli imbottigliati, il secondo prevede solo una cottura dopo l’imbottigliamento.

Con il metodo a crudo, i pomodori vengono immersi in un pentolone di acqua bollente per 5 minuti. Trascorso questo tempo si formerà una crepa sulla buccia. Scolate i pomodori, lasciateli raffreddare e togliete la buccia a mano. Dopo vanno messi interi nelle bottiglie con l’aglio, il basilico e mezza cipolla. Successivamente vanno fatti bollire nella pentola chiudendo le bottiglie ermeticamente.

Il metodo a cotto prevede di far cuocere i pomodori nella pentola da 10 lt per il tempo necessario affinché la densità sia quella desiderata; successivamente si usa il passaverdure per eliminare la buccia e i semi. Dopodiché si raccoglie la polpa e la si fa bollire. Preparare un’altra pentola con 4 o 5 dita di acqua calda in cui immergere uno per volta la bottiglia, per evitare lo sbalzo termico e quindi la rottura del vetro quando si versa dentro la salsa bollente.  Ogni bottiglia, appena riempita, va tappata immediatamente e subito riposta capovolta tra le coperte per circa 2 giorni.

Salva la ricetta e facci sapere!